„Трудно ми беше да обясня на моите български ученици, че сиренето не е само бяло, а кашкавалът също е сирене“. Това разказа преподавателката по английски език Каролин Ейми. Като чуем думата сирене, първата асоциация, която изниква у българина, е бялото саламурено сирене. Наследеният от социализма асортимент на традиционни български сирена на пазара ни включва и кашкавала. И толкова. Всъщност допреди индустриализацията на хранително-вкусовата ни промишленост в българското меню и пазарите е имало доста повече млечни продукти.
В тънката книжка “Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия” отпреди 20 г. са изброени поне 8 сирена и млечни продукти, чиято технология е запазена или възстановена.
Да започнем с Куртмач и неговата разновидност – куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството му е открита в италианската специализирана литература. Приготвя се след изваряване на овче мляко и вкусът му се описва като близък до сладка, но гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е друг изчезнал вид меко сирене, който при съхраняване в стомна узрявал. Негов братовчед е катъкът, който се правел, като се добавя бяло саламурено сирене. Разновидност на катъка е толумското сирене, тоест катъкът узрява в толум – мях от кожа.
Преди Първата световна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза, като се предполага, че името е останало от власи или каракачаните номади. По пазарите в Пловдив е било известно и като рупско сирене. Каракачаните освен “толумското” правили и сирене “Стромботири”, известно още като “кремик сирене” или “жилавец”, което траело цяла година.
Зеленото от Черни Вит – в нелегалност
Ако оставите с досег до въздуха бяло саламурено сирене в района на Тетевен и близкото село Черни Вит, е възможно съвсем скоро то да позеленее.
Поради липсата на традиции местните жители дълго време смятат мухлясалото сирене за развалено и некачествено. То започва да изчезва през 70-те години на ХХ век, когато местните производители заместват дървените съдове с пластмасови бидони.
То е преоткрито случайно едва през 2007 г. от италиански специалисти от международната организация “Slow Food” и оттогава редовно се представя на световното изложение на сирена в гр. Бра, Италия, където получава висока оценка за своята уникалност и качество.
Въпреки усилията на група местни ентусиасти уникалното за Балканите плесенно сирене се произвежда почти нелегално.
Причината за това са чиновниците от Министерството на земеделието и храните, които не разрешават продажбата на зеленото сирене, тъй като “не се спазват хигиенните норми, наложени от Брюксел”. В същото време същите норми важат за всички страни, които произвеждат плесенни сирена.
Източник: в. „Труд“
.
