Петя Гайдарова, в. „Труд“
На пръстите на едната ръка са останали стари майстори в Родопите, които могат да направят прочутото сирене в мях, както едно време. 78-годишният бай Вальо от чепеларското село Забърдо е последният от старите майстори сиренари в региона, който все още е на крак и прави сирене. “Останали сме двама от някогашните майстори – аз и Атанас Сотиров от село Хвойна, но човекът не работи вече, а аз правя сирене на приятели, ако ми донесат мляко”, казва бай Вальо. Сиренето се правело в мях, тъй като нямало други начини за съхранението му. “Помня, като бях малък, нямаше и съдове и прясното мляко от овцете го пренасяха чобаните до мандрата с мяхове”, разказва бай Вальо. То се правело през пролетта или началото на лятото и се отваряло за ядене зимата.
Наричат го бито сирене, защото му е отнето маслото. Във времето на големия овчарлък в Родопите мандрите били близо до стадата. Току-що издоеното мляко още топло се пренасяло до мандрата, прецеждало се в каца и веднага се подсирвало. Маята се правела от стомахчетата на теленца, агнета и яренца, които са още сукалчета. Те се нарязвали на ситно, омесвали се със сол и вода и се изсушавали. Като се сложело от закваската в топлото мляко, след около 15 – 20 минути вече се виждало, че в кацата започва процесът на подсирване, и мандраджиите започвали да го бият, докато му изкарат маслото. Като оберат маслото от кацата, изсипвали останалата течност, наречена “матан” в казан, подгрявали го на 40-50 градуса и започвали леко да го бъркат, докато стане топка сирене, която оставят един ден да се отцеди. След това се натрошава, осолява и трамбова в мях, разказва родопчанинът.
Агнешки мях побирал 15-20 кила сирене, а овчи или от коч – и до 50 кила. Масторлъкът бил мяхът да е плътен, а вътре сиренето се натъпква докрай, за да не влиза въздух. “Използва се това, че кожата на животното диша, тъй като има пори. Мяхът е с козината на вътре, но после, като извадиш сиренето, няма и косъм. Сиренето вътре няма после грам водно съдържание”, обяснява баш майсторът. Напълненият мях се затискал с тежест и се оставял за зимата. Бито сирене мандраджиите пълнели и в каци, които запечатвали с масло. И сега мога да го направя, стига някой да направи мях, намига бай Вальо.
Сирак, от малък без майка, забърдовецът бил отгледан от дядо си Стефан – славен мандраджия в района.
Бай Стефан не работел в Забърдо. Като станал на 65 години, го поканили за майстор в забърдовската мандра – родопчанинът поставил условие да вземат внука му да води сметките, та да му предаде занаята. Внукът обаче се опъвал, понеже след казармата започнал като горски работник и му харесвало. Викнал го председателят, но младежът го ядосал с ината си. “На бюрото му имаше пепелник с фасове, удари силно в масата, та се разхвърчаха, и извика: Мобилизирам те и още утре с повиквателна – в мандрата”, спомня си бай Вальо. Оттогава той не ставал по-късно от 4 ч сутринта, когато идва издоеното мляко. Дядо му предал тънкостите в занаята. Технологията на млекопреработването изучил на курс от проф. Мария Балтаджиева и тапията му за майстор е от 1 декември 1960 г. В началото бил пратен в мандра в Триград.
Тръгнал за девинското село с жена си Боряна и 7-месечната си дъщеря Теменужка. “Пускахме пара да се загрее казанът, постилахме вътре одеяло и я оставяхме да си играе вътре, докато работим”, смее се майсторът. По родопските мандри отраснал и синът му Емил. А той спял по 3 часа на нощ, за да се направи всичкото мляко, което идвало по два пъти дневно. Веднъж от профсъюзите изчислиха, че работим по 28 часа в денонощие, смее се бай Вальо. След Триград бил за кратко в мандрите в Чепеларе, в Широка лъка, а след това 6 години – в мандра над село Орехово. След това пак бил горски работник, а след като се пенсионирал, го викали да предаде занаята, където правили нова мандра в региона. Разработил технологията в мандрите в Забърдо, а после и в Смилян. Казва, че по света има 220 сирена, а той знае да прави към 15 от тях. Убеден е, че ако го пуснат един път да види как се прави, и ще научи всеки от останалите видове. Защото само с четене е убеден, че не се учи технология, а деликатесите изискват повече внимание. Сега знае да прави освен основните “Витоша” и “Балкан”, “Кефалотири”, италианско сирене “Пекорино Романо”, “Родопи”, бяло сирене и кашкавалите “Груер”, “Гауда”, “Пилзен”, “Трапис”, родопско сирене “Брънза”, всичките производства на смилянската мандра.
Казва, че всеки кашкавал е хубав, ако е зрял 40 дни най-малко. Признава новостите, но не може да се съгласи с вакуумните опаковки. За него кашкавалът е живо нещо и “умира” в найлона.
Иначе бай Вальо е запален турист и 40 години бил морж. Разбивал зимата леда в реката да се къпе. Пример е и за патриот – побива трикольори по върховете край селото си.
“Брънза” у дома
За млади домакини майсторът дава рецептата за прочутото родопско сирене “Брънза”, което се прави по стара технология в смилянската мандра. 5 кг мляко се загрява на 35 градуса, подсирва се и седи с мая 1 час в покой. След това се нарязва на много малки парчета – колкото царевични зърна ( Бай Вальо си има специален уред за целта), за да си изпусне суроватката. След това се загрява наново от 35 до 40 градуса и се бърка в една и съща посока, процесът се нарича “изпичане”, при него зърната изпускат суроватката, трае поне 20-30 мин. През това време се бърка в една и съща посока, докато като пипнеш зърната, усетиш, че са твърди и че нямат суроватка. Изсипваш ги в цедка, притискаш ги с тежест на масата да се изцедят 10 мин и след това ги нарязваш на кубчета с големина по желание. Те се посоляват, а от суроватката се вари извара. С прецедената извара на следващия ден се омесват кубчетата и “това е сирене “Брънза”.
.
